对海参的涨发及营养功效的一些见解

 参主要生活在海底海藻和砂石岩礁等处，风浪不大，海水流动速度缓慢，海参主要以海底微生物为食，在生长过程中会吸食很多灰分，因此海参体内会与很多灰质颗粒，造成海参口感苦涩，采用合适的涨发方法是去除海参苦涩味道的主要方法。 　　1　海参涨发方法简介 　　海参涨发能够让干海参吸收水分膨胀，便于厨师去除海参体内的灰质颗粒，保证海参符合食用标准，下面将简单介绍几种海参涨发方法。 　　1.1　涨发海参的水质和器具要求 　　很多厨师使用自来水涨发海参，实际上这是错误的做法，一些地区的自来水属于硬水，也就是自来水碱性较大，用这种自来水涨发海参，内部会涨发不完全，并且还可能腐蚀海参。涨发海参最好使用蒸馏水，蒸馏水渗透性好，不含杂质，自来水涨发效果远远不及蒸馏水。对于涨发海参使用的器具，切忌使用铁锅、铜锅等器具，最好使用不锈钢器具或者砂锅等，在涨发前要将器具清洁干净，不能有油脂等残余物;涨发海参时，海参不能沾染碱性物质和盐，因为碱性物质会腐蚀海参，而接触盐则会造成海参吐水收缩，影响海参的涨发品质。 　　1.2　海参的涨发技术 　　对于外皮较厚的海参品种，如猪婆参、大乌参等，在涨发前需要进行一定的处理，一般是用火镣烤海参直到海参表皮发黄焦枯，燎烧海参一定要彻底才能保证海参内部的涨发效果，但是也不能燎烧过头，防止内部肌肉纤维被破坏，影响海参品质和口感。将燎烧后的海参去除外壳，将其放入蒸笼中蒸1.5 h左右，海参吸收足够的水蒸气后能够膨胀发软，准备加冰块的蒸馏水，并将蒸后的海参放入水中冷却。传统涨发海参并没有这一步操作，蒸海参并用加冰块的蒸馏水冷却实际上有重要作用。海参在燎烧后体内的水分迅速流失，如果此时直接放入水中涨发，海参会立刻吸收大量水分膨胀，由于海参外皮厚重，水分要向内部渗透会比较困难，造成海参吸水不平衡，在涨发时海参表皮会由于吸水太多变软甚至烂掉，而内部却由于吸水不够涨发不足。将燎烧后的海参先干蒸一次，海参表皮和内部都会吸收一定量的水蒸气，再放入水中涨发就不会出现吸水不平衡的问题，在蒸馏水中放冰块是保证海参能够充分冷却，不至于吸水速度太快，保证海参内部和表皮吸水量基本相同。